Matériel :

1 casserole

1 cuillère

1 thermomètre qui peut aller jusqu’à 100°C

1 pot en verre de 1 litre ou pots à yaourt d’une yaourtière

1 contenant de 1,5 litres pour mélanger le yaourt mère au lait

Ingrédients :

1 litre de lait entier cru de ferme

3 cuillères à café bombées de yaourts d’une précédente fournée

Arôme : 1,5 cuillères à soupe de sucre ou vergeoise à mélanger dans le litre de lait ou confiture, compote, gelée, coulis de fruits à tapisser au fond du pot.

Faire ses yaourts soi-même

En faisant l’analyse de ma poubelle, les emballages des yaourts étaient assez imposants. Par conséquent, ce fût ma première action.

Ma mère fait ses yaourts elle-même avec une vieille yaourtière SEB des années 80, la fameuse carrée. Elle utilise un litre de lait demi-écrémé UHT, une cuillère de lait en poudre entier et un yaourt nature. Ses yaourts sont bons, mais ils font des fils et sont un peu liquides.

Je me suis mise en quête d’une recette plus ferme. Je suis alors tombée sur le site internet de Marie-Claire Frédéric, https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/. Elle se définit comme auteur culinaire et historienne de l’alimentation.

Sa recette interroge puisqu’elle préconise un bonnet ou une couverture en lieu et place d’une yaourtière électrique.

J’ai eu plusieurs ratages. Il a fallu que je lise tous les commentaires pour comprendre ce que j’avais loupé. Eh oui, on n’est pas à l’abri d’une maladresse.

Pour vous, je résume cette recette impeccable avec laquelle vous obtiendrez des yaourts excellents et naturels.

Le ferment

La première fois : j’ai utilisé du ferment Bioprotus 7000, que l’on peut trouver en pharmacie. J’ai utilisé ce que j’avais sous la main. Le résultat est à la hauteur. Le ferment Yalacta est toutefois souvent préconisé.

Pour les fournées de yaourts suivantes, je prélève trois cuillères à café bombées d’un des yaourts.

TIP : Ce ferment doit être réutilisé dans les cinq jours. Sinon, les yaourts seront plus liquides. Comme je fais mes yaourts une fois par semaine, j’ai eu plusieurs ratages. En lisant les instructions dans les commentaires, je me suis rendue compte qu’il était possible de mettre le ferment au congélateur. Je place donc ce ferment dans un pot en verre et le mets au congélateur.

TIP : Il faut prendre la partie juste en dessous de la « peau » en surface qui était en contact avec l’air. Le ferment durera alors plus longtemps.

Pas-à-pas

Étape 1

Faire porter à ébullition le lait avec le thermomètre. Le régler à 87°C. Le lait doit rester entre 80 et 97°C pendant 15 à 20 minutes ; le plus longtemps possible.

Vous pouvez mettre à petit feu. Personnellement, je mets un couvercle sur la casserole, ce qui permet de garder la température pendant le temps demandé.

La température optimale pour l’ensemencement est située entre 45 et 55°C. Si vous utilisez une yaourtière, la température peut descendre en deçà. Si vous utilisez un bocal et une couverture (méthode norvégienne) la température optimale est 55°C car la température doit être à 30°C après trois heures d’ensemencement.

Étape 2

Lorsque le lait arrive à 60°C, mettre le ferment dans un pichet et ajouter le lait chaud petit-à-petit, une petite tasse à la fois. Le process prendra environ 15-20 secondes. La température est alors optimale pour placer le mélange dans le bocal d’un litre.

Personnellement, j’utilise une yaourtière contenant 12 pots de 200 ml. J’utilise donc 2 litres de lait cru de ferme et 6 cuillères de ferment. Je rempli rapidement les 12 pots et mets le couvercle. Par contre, j’attends une heure pour allumer la yaourtière. Je laisse ainsi trois heures. Les yaourts sont fermes et excellents, pas du tout acides.

Étape 3

Après 3 heures, vérifier la consistence. Quand on penche le yaourt, la matière doit être ferme et rester en place. Si ce n’est pas le cas, rallumer la yaourtière ou remettre le bonnet, la couverture ou autre méthode pour trente minutes supplémentaires.

Notons que plus la fermentation est longue, plus le yaourt sera acide et plus il perdra le lactose.

Points de vigilance :

Le ferment meurt au-dessus de 60°C. Le ferment doit donc être mélangé à du lait froid.